Solitamente, nel mese di novembre, la nostra veranda in terrazzo si trasforma in un laboratorio di cucina. Tre generazioni – mia nonna, mia mamma (spesso partecipa anche il mio papà) ed io – trascorriamo i weekend del mese più triste dell’anno – riteniamo, infatti, novembre un mese infinitamente lungo, uggioso e deprimente – a preparare i tortellini per Natale. In casa, quindi, si crea una piccola catena di montaggio: mia mamma si occupa della pasta fresca, io taglio la sfoglia in piccoli quadrati e mia nonna li riempie, piegandoli poi con abilità.
Quest’anno, che ho trascorso principalmente in Svizzera, ho mancato gli appuntamenti in terrazzo, ma ho deciso di ripescare le foto scattate l’autunno dell’anno scorso per parlarvi di questa nostra tradizione emiliana e in particolar modo della storia del tortellino, la cui leggenda incuriosisce e affascina.
Cosa sono i tortellini
I tortellini sono una pasta all’uovo ripiena di carne tipici di due città emiliane: Bologna e Modena. Sono il piatto principale della tradizione culinaria emiliana e si mangiano soprattutto durante le festività natalizie serviti in brodo (di gallina o di cappone) o con la panna (cotti nel brodo, non in acqua).
Gli ingredienti del ripieno dei tortellini variano molto e ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta. In generale il ripieno è composto da: maiale, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano, un uovo, noce moscata e un pizzico di sale. Mia nonna non utilizza l’uovo, ma per rendere i tortellini ancora più saporiti, aggiunge al ripieno tradizionale un po’ di vitello, della polpa di manzo e della salsiccia e vi garantisco che i suoi sono una vera delizia.
Polpa cruda o cotta? Dipende. Solitamente a Bologna la polpa utilizzata per il ripieno è cruda, mentre a Modena viene cotta.
Consiglio: la sfoglia andrebbe preparata a mano e tirata con il matterello, ma noi per comodità utilizziamo l’impastatrice con il tirapasta. Il segreto per una buona sfoglia sono le uova, che devono essere gialle e grosse (generalmente si usa un uovo intero per ogni 100 grammi di farina). La sfoglia, inoltre, deve essere molto sottile – pensate che a Bologna si dice che “attraverso la sfoglia del tortellino si deve vedere San Luca”, il santuario della città.
Consiglio: i tortellini, come indica il nome (è un diminutivo di tortello), devono essere piccoli. Solitamente i lati del quadrato del tortellino misurano 3 cm, mentre il ripieno pesa appena 3 grammi. Generalmente un tortellino pesa 4 o 5 grammi.
Piegare i tortellini è una vera e propria arte: mia nonna con agilità li chiude velocemente, riuscendo a preparare un chilo di tortellini in un paio d’ore. Nonostante abbia più volte provato a insegnarmi la sua tecnica, per me rimane per ora un esercizio troppo difficile, ma chissà, un giorno riuscirò a imparare.
Castelfranco Emilia: la patria del tortellino
Dove nasce il tortellino? La paternità di questa prelibatezza è ancora contesa tra Modena e Bologna, ciononostante, verso la fine dell’Ottocento, venne stabilito che il luogo di nascita del tortellino fosse Castelfranco Emilia, un comune che sorge lungo la via Emilia e che fino al 1929 apparteneva alla provincia di Bologna, ma che da ormai quasi un secolo appartiene a quella di Modena. A Castelfranco Emilia, infatti, a settembre, in ricorrenza della festa di San Nicola, si tiene la Sagra del Tortellino.
L’origine del tortellino tra leggende e storia
Le leggende
Come nasce il tortellino? Come la paternità del tortellino è oggetto di discussione, così anche la sua origine è ambigua. La sua storia si confonde con la leggenda, o meglio, le leggende che lo hanno per protagonista. Quella più diffusa racconta che Venere, la dea romana della bellezza e dell’amore, passò la notte in una locanda di Castelfranco e che venne sorpresa completamente nuda dal proprietario che, rimasto incantato dalle sue perfette curve, decise di riprodurre con della pasta fresca ciò che più l’aveva colpito, vale a dire il suo ombelico. Per questo motivo il tortellino è anche chiamato “l’ombelico di Venere”. L’altra leggenda, invece, non ha per protagonista la divinità, ma una nobildonna che trascorse la notte, proprio come narra la leggenda di Venere, in una locanda del paese di Castelfranco. Secondo quest’altro racconto, però, l’oste spiò dal buco della serratura la donna e ciò che vide – l’ombelico appunto – lo colpì talmente tanto che decise di riprodurlo con della pasta fresca. In centro a Castelfranco si trova il monumento che rappresenta il proprietario della locanda chinato sul buco della serratura intento a spiare la nobildonna.
La storia
Leggende a parte, secondo gli storici i primi cenni dei tortellini risalgono al XII secolo, quando nacquero come piatto per i poveri. La carne avanzata dalle tavole dei nobili, infatti, veniva riciclata e usata come ripieno. Nel corso dei secoli, poi, le testimonianze su questa pasta ripiena aumentarono: in una novella del Boccaccio, per esempio, si parla del tortellino e il cuoco personale di Pio V, nella seconda metà del ‘500, inserì la ricetta dei tortellini nella sua raccolta dei migliori piatti. Data importante da menzionare quando si parla della storia del tortellino è il 1904. In quell’anno i fratelli emiliani Bartani parteciparono all’Esposizione Universale di Los Angeles dove presentarono i tortellini che divennero così conosciuti a livello internazionale.
Dove mangiare i tortellini a Castelfranco Emilia
In qualsiasi ristorante nel modenese e nel bolognese che propone i piatti tradizionali, i tortellini in brodo o con la panna o con la crema di parmigiano sono sempre disponibili (non solo, quindi, in periodo natalizio). A Castelfranco Emilia un ristorante che vi consiglio è La Lumira, gestito da oltre cinquant’anni dalla famiglia Borsarini. Significativo il loro slogan: “Qui, i piatti hanno il sapore d’antan tramandato dai nostri avi ma con la sorpresa energica e innovativa della rivisitazione moderna.“
Conoscevate la storia e le leggende del tortellino? Anche voi avete un piatto tipico della vostra città o regione che preparate o mangiate principalmente a Natale?
Un abbraccio,
Valentina
Bravissima Valentina, articolo molto interessante anche per chi come me vive quotidianamente la tradizione del tortellino. Rimane vera la “diatriba” tra Modena e Bologna sul ripieno crudo o cotto!!!! Sono di Castelfranco Emilia quindi a gran voce dico: CRUDO 😜💋
Grazie Grazia, mi fa piacere che questo articolo ti sia piaciuto 🙂
Sabato assaggerete quelli della nonna, con il ripieno cotto 😉
Ottimo articolo Vally!
Ciao Nico, grazie mille 🙂
Non è che inviti me e mr G ad assaggiare i tortellini? Sembrano buonissimi!! E se è pure una tradizione di famiglia, allora avranno anche quel qualcosa in più 😀
Ciao Fabio, volentieri 🙂 Se passate per Modena un giorno, ci organizziamo per andarli a mangiare insieme!
Adoro i tortellini, ma quelli fatti in casa hanno tutto un altro sapore! Non vedo l’ora di passare dalle tue parti per assaggiarli dove sono nati!
Esatto, quelli fatti a mano sono strepitosi!
Bellissimo articolo Valentina, letto tutto d’un fiato. Credevo fossero solo bolognesi, non conoscevo questa doppia paternità. Ho avuto la fortuna di mangiarli in Emilia Romagna e assolutamente il gusto è completamente diverso rispetto a quelli in vendita un pò dappertutto. Bella poi la tradizione che avete di preparare i tortellini per Natale tutte insieme 🙂
Grazie mille Valeria per questo tuo commento! I tortellini, sia quelli bolognesi che quelli modenesi, sono una vera prelibatezza.
Una vera e propria arte, che implica pazienza a manualità. Tradizioni del genere non dovrebbero mai perdersi nel tempo, cercando di tramandarle di generazione in generazione.
Già, ben detto Annalisa, infatti credo proprio che mi impegnerò per imparare a piegarli. Vorrei portare avanti questa tradizione di famiglia.
Mi piacciono molto i tortellini e gli ho anche assaggiati nelle vostre zone… buonissimi! Certo che prepararli in casa così perfetti ci vuole davvero tanta manualità e bravura… complimenti!
Grazie mille Lucia. Non è facilissimo farli, ma se si fanno in compagnia, tra chiacchiere e risate, il tempo vola.
I tortellini mi piacciono moltissimo da sempre; però mi sono sempre limitata a comprarli al supermercato o in qualche negozio che produce pasta fresca. Sicuramente quelli preparati artigianalmente sono molto più buoni.
Allora Teresa devi fare assolutamente un salto dalle mie parti. Devi assaggiare quelli tipici modenesi o bolognesi.
Eccellente articolo, bravissima come sempre Valentina!!
Ciao
Dora
Grazie mille Dora, sei sempre molto gentile!
Adoro i tortellini, li mangerei tutto l’anno!!
Un buon brodo di cappone e via… ho già l’acquolina in bocca!!
Che bella tradizione poter fare i tortellini in casa! Io con la mia nonna cucinavo i tipici panzerotti pugliesi in estate spesso per il mio compleanno Lei è di Ostuni e mi manca un pochino passare quei pomeriggi con lei, ma ormai a più di 90 anni e non è più in grado di fare certi lavori perché si stanca subito!
Conserverai sicuramente un bellissimo ricordo di quelle giornate estive trascorse con la nonna a preparare i panzerotti. Chissà che bontà che devono essere!
Sto per dire una bestialità ma non sono molto amante della pasta ripiena: ho sempre preferito quella classica ma non posso esimermi dall’assaggiare un piatto di tortellini in brodo fatto come da tradizione!
Non a tutti piace la pasta ripiena, quindi non ti preoccupare, capisco benissimo. Comunque un buon piatto di tortellini fa quasi sempre gola 😉
Mi piacciono un sacco i tortellini e ogni volta che vado in Emilia Romagna mi faccio la scorta. Come li fanno lì non li ho trovati da nessun’altra parte. Buonissimi! Davvero carina la leggenda dell’ombelico di Venere, non la conoscevo.
Non sapevo che a Modena venisse cotto il ripieno! Ad ogni modo, i tortellini per me sono patrimonio UNESCO. Li adoro in tutti i modi. I miei preferiti sono quelli in brodo, ma anche panna e prosciutto o col ragù, diciamo che non li disdegno!